«Чтобы выжить, пекарни должны внедрять инновации». Это клише, но это правда. Каждый магазин постоянно выпускает новинки, но не каждая новинка становится «хитом». Распространенный вопрос, который беспокоит владельцев пекарен: «Почему наши новые продукты не продаются?»
Инновации в пекарнях абсолютно необходимы, но успех или провал нового запуска не зависит от «удачи». Он основан на логике принятия важных решений-:Калибровка «Возможностей магазина» в соответствии с «Потребностями клиентов», а не замена рыночных суждений «Интуитивными ощущениями».
Сегодня давайте поговорим о том, почему запуск новых продуктов в вашем магазине часто идет не так, как надо. Понимая эту логику, мы можем выявить проблемы и помочь найти правильный подход к запуску новинки.
Помните: слепое следование тенденциям — это путь к катастрофе.
Это основная причина, по которой продукт, который является «хитом» для кого-то другого, становится «неудачным» в вашем магазине.
Например, вы можете увидеть, как "Кекс из расплавленной лавы" взрывается на платформах коротких-видео. Вы немедленно тратите деньги на формы и сырье и заставляете своих пекарей работать сверхурочно, чтобы практиковать технику «потока лавы» для инноваций. Но результат? Продукт запускается, а продажи низкие. В Интернете говорят, что это вкусно, но в вашем магазине оно не появится. Это связано с тем, что слепое следование тренду-приводит к трем фатальным проблемам:
1. Ваши клиенты — это аудитория «хитового продукта»?
Пользователи платформ коротких-видео — это преимущественно молодые люди, которые ищут новые вкусы. Однако если основная клиентура вашего магазина — домохозяйки или пожилые люди, для которых приоритетом является здоровье и легкий вкус, как вы думаете, будут ли они покупать этот продукт?
2. Могут ли ваши навыки соответствовать «стандартам популярного продукта»?
Например, эффект «лавы» в расплавленном пироге требует точного контроля времени и температуры выпекания, чего не может быть достигнута в обычной духовке. Более того, в оригинальном хите могут использоваться импортные сливки животного происхождения, тогда как вы можете использовать более дешевые растительные сливки. Разница во вкусе будет днем и ночью. Если вы не можете точно воспроизвести оборудование, технику и ингредиенты, продукт обречен на провал,-так же, как разрыв между «ожиданием и реальностью» в интернет-магазинах.
3. Сможет ли ваша структура затрат справиться с «ценообразованием на популярный продукт»?
Другие магазины могут покрыть расходы за счет высоких средних цен на билеты (например, магазин в элитном-торговом центре). Но если ваш магазин (например, общественная пекарня) установит слишком высокую цену, покупатели сдадутся и выберут более дешевую марку. И наоборот, если вы установите слишком низкую цену, вы не покроете затраты, гарантируя убытки.
Слепо следовать чужому популярному продукту — это, по сути, рисковать собственным «риском неудачи» против чьей-то «вероятности успеха». Результат предсказуем.
Правильный подход
Чтобы новый продукт стал хитом, он должен следовать такой логике:Сначала найдите «реальные потребности клиентов», а затем сопоставьте их с тем, что «магазин может сделать хорошо».
Потребности клиентов никогда не следует угадывать.Вы должны использовать данные и обратную связь, чтобы раскрыть их. Не полагайтесь на фразу «Я чувствую, что клиенту это нужно». Вместо этого посмотрите в трех местах:
Данные о продажах:Это просто. Какие категории хорошо продаются? Это напрямую указывает на основной спрос в вашем магазине.
Отзывы клиентов:То, что часто упоминают покупатели, или отзывы, собранные во время взаимодействия, представляет собой потенциальный спрос клиентов вашего магазина.
Наблюдение за конкурентами:Какие бестселлеры-продаются в соседней пекарне? Это указывает на существующий спрос в торговой зоне вашего магазина.
Подводя итог:Товары, которые уже хорошо продаются в вашем магазине, могут послужить направлением дляРасширения серии(Основной вариант). Продукты, часто упоминаемые покупателями или хорошо продаваемые конкурентами, могут служить направлением длярасширение удовлетворенности клиентов(Вторичный вариант).
Проверка осуществимости
Как только вы определите спрос, не спешите заказывать ингредиенты. Сначала проверьте, есть ли у магазина возможность «ДЕРЖАТЬ» (обрабатывать) товар. Вы можете продолжить работу только в том случае, если магазинтехника, оборудование и стоимостьвыровнять.
Техника:Если сотрудники не смогут этого сделать или им придется учиться этому с нуля (или плохо имитировать), это повлияет на своевременность (к тому времени, когда они этому научатся, спрос может измениться) или качество продукта (это выглядит примерно так, но не совсем). Это повлияет на продажи.
Оборудование:Если существующее оборудование не поддерживает продукт, возможно, вам придется купить новые машины. Вы должны тщательно рассчитать рентабельность инвестиций.
Расходы:То же самое касается и сырья. Если затраты растут, цена должна вырасти. Если цена слишком высока, никто не покупает; если слишком низко, вы теряете деньги. Если вы не можете сбалансировать эту математику, не запускайте ее.
После-Управление запуском
Даже если новый продукт пройдет двойную проверку «Потребности клиента + Возможности магазина», вы не сможете игнорировать его после запуска. Вы должны сделать эти три вещи:
Ежедневный мониторинг данных:Ежедневно следите за объемом продаж, валовой прибылью и отзывами клиентов.
Своевременная корректировка:На основании пробных продаж и отзывов немедленно внесите улучшения (например, скорректируйте рецептуру, измените упаковку). Не откладывайте.
Механизм устранения:Обзор ежемесячно. Если продукт занимает последнее место по продажам в течение двух недель подряд, исключите его напрямую. Не стесняйтесь освобождать место на полках для новых требований.
Заключение:
Целью инноваций в пекарне является не «новизна», а «выживание». Не «творите ради новизны». Вместо этого внедряйте инновации с точки зрения потребностей клиентов и долгосрочного-развития магазина. Только тогда ваши новые продукты смогут стать «блокбастерами», а не обузой.
