Идея о том, что «чем более обширен ассортимент продукции, тем больше у клиентов выбора и тем лучше будет бизнес», неверна. Площадь типичной пекарни обычно составляет от 60 до 150 квадратных метров. В этом пространстве вам необходимо выделить места для кухни и кладовой, а это означает, что площадь фасада--дома на самом деле составляет всего несколько десятков квадратных метров-, а пространство, доступное для демонстрации продуктов, еще меньше.
В этой ситуации оптимальным решением является максимизация продаж на квадратный фут. Чтобы добиться этого, нельзя отображать слишком много разновидностей продукции. Другими словами, выбор предметов премиум-класса для заполнения этого ограниченного пространства — правильный выбор. Следовательно, разумное сокращение количества категорий товаров увеличит доход-это факт.
Фактически, этот вопрос также можно сформулировать как вопрос о том, какие продукты на самом деле должен продавать магазин. С комплексной точки зрения, продукты, отвечающие трем критериям: -вкусные и визуально привлекательные, быстрые в приготовлении и экономически эффективные-, – это те продукты, которые следует сохранить, а другие можно прекратить или изменить.
«Вкусно и визуально привлекательно» — это относительно просто.-Это самые основные ожидания сегодняшних клиентов. Отдаете ли вы предпочтение вкусу или внешнему виду, зависит от основной бизнес-стратегии вашего магазина. Однако поддержание качества и внешнего вида требует безупречного исполнения на каждом этапе-от поиска ингредиентов и производства до окончательного размещения на полках.
«Быстрое обслуживание» означает высокую эффективность производства, позволяющую быстро удовлетворить высокий спрос клиентов. На самом деле производительность кухни также связана с количеством категорий продуктов. Если категорий будет слишком много, кухня столкнется с трудностями при подготовке ингредиентов, последовательности производства и управлении процессами. И наоборот, сокращение количества категорий позволяет кухне сосредоточить производство, естественным образом повышая эффективность.
Вопрос затрат также прост: избегайте деятельности, которая вызывает ажиотаж, но приводит к потерям. Важно отметить, что затраты выходят за рамки только сырья; они также должны учитывать время, затраченное на производственный процесс. Тратить слишком много времени на один продукт часто контрпродуктивно.
Большинство клиентов не заходят в пекарню, потому что они сейчас голодны. Они могут готовиться к завтрашнему завтраку, вдохновленные публикацией друга в социальной сети, или просто испытывать искушение купить после того, как попробовали продукт, проходя мимо.
Исходя из этого, наши критерии выбора продукции следующие:
① Просмотрите внутренние данные. Выберите товары, которые продаются больше всего или которыми чаще всего делятся.-Это продукты, за которые фактически проголосовали клиенты.
② Оцените скорость производства. Оцените продукты по тому, насколько быстро они могут быть произведены, а затем оцените, сколько времени потребуется на их изготовление.-Любые изделия, требующие слишком много времени, можно сразу исключить.
После выполнения этих двух шагов отсортируйте список и посмотрите, какие продукты перекрываются вверху. По сути, они составят основную линейку продуктов вашего магазина.
③ Наконец, рассчитайте стоимость: ищите продукты с валовой прибылью 60% или выше (это цифра, которую я часто использую, только для справки). Кроме того, убедитесь, что необходимые ингредиенты стабильны.-О продуктах, ингредиенты которых часто заканчиваются, не может быть и речи. Для ингредиентов со значительными колебаниями цен рассчитайте диапазон валовой прибыли, чтобы в дальнейшем принимать решения о выборе продукта.
В пекарне невозможно хранить и продавать каждый продукт. Ваша продукция должна запоминаться покупателям, поддерживать стабильное качество и эффективность на кухне и приносить прибыль.
Не бойтесь исключать продукты из своего меню. Устранение 30 % медленно продвигающихся-товаров не только экономит деньги, но и высвобождает ресурсы, которые можно использовать для-бестселлеров. Такой подход увеличивает как продажи, так и прибыль. Поэтому самым важным шагом сейчас является не внедрение новых продуктов, а выявление и удаление неподходящих из вашего текущего ассортимента.
