Выбор сырья имеет решающее значение при приготовлении замороженного теста. Вот некоторые ключевые сырьевые материалы и критерии их выбора:
Дрожжи. Свежие дрожжи обладают длительной-активностью, быстрым выделением газа и устойчивым выделением газа, что делает их пригодными для замороженных продуктов с длительным-хранением-сроком хранения; Сухие дрожжи обладают стабильным газообразованием, устойчивым газообразованием, высокой степенью расширения печи и высокой устойчивостью к осмотическому давлению, что делает их пригодными для замороженных продуктов с коротким-сроком-срока хранения.
Улучшители: улучшая обрабатываемость, прочность и удержание воды в замороженном тесте, улучшайте удержание газа во время оттаивания и расстойки, тем самым продлевая срок хранения замороженного теста.
Мука. Мука, используемая для замороженного теста, требует высокого содержания глютена, длительного времени стабильности и высокого содержания белка, например мука с высоким-глютеном.
Жиры: обычно выбирают сливочное масло, маргарин, шортенинг или эмульгированные масла. Обратите внимание, что животные жиры могут легко создавать неприятный-привкус, а смешивание разных жиров может повлиять на вкус конечного продукта. Соответствующие жиры и пропорции могут улучшить морозостойкость замороженного теста.
