Исследования замороженного теста

Исследования замороженного теста в основном сосредоточены на трех аспектах: процессе замораживания, дрожжах и добавках. В процессе замораживания наиболее изученными аспектами являются пред-ферментация перед замораживанием, скорость и температура замораживания, а также методы оттаивания. Исследования показали, что отсутствие предварительной-брожения и быстрое замораживание при низких температурах оказывают минимальное влияние на стабильность теста, а тесто можно полностью разморозить при температуре 0 градусов. Морозостойкость дрожжей в тесте всегда была ключевым аспектом технологии замороженного теста. Поскольку дрожжи из разных источников имеют разную степень адаптации к замерзающей среде, это может привести к разной степени инактивации, влияющей на качество хлеба. В настоящее время многие производители разрабатывают морозостойкие-дрожжи, чтобы повысить выживаемость дрожжей при быстром замораживании и оттаивании. Добавление в тесто определенных добавок также является эффективной мерой решения ряда проблем, возникающих в замороженном тесте. Исследования показали, что некоторые добавки, такие как глютен, витамин С, SSL, мед и DATEM, могут сохранять свойства теста и обеспечивать объем и качество хлеба при нанесении на замороженное тесто.