Первый метод, замораживание теста непосредственно после его первого брожения, предполагает замораживание теста без его деления. Хотя этот метод оказывает минимальное влияние на качество хлеба, он обеспечивает ограниченное повышение эффективности производства и поэтому широко не используется.
Второй метод, замораживание разделенного теста, предполагает разделение теста на более мелкие шарики после первого брожения, их округление и последующее замораживание. В этом методе используются шарики теста меньшего размера, что приводит к сокращению времени замораживания и оттаивания, экономии времени при сохранении качества хлеба, что делает его широко используемым методом.
Третий способ — замораживание формованного теста — позволяет сразу после оттаивания провести вторичное брожение и выпечку, что приводит к повышению эффективности производства, но незначительному снижению качества хлеба. Многие крупные фабрики используют этот метод для производства полуфабрикатов-теста.
Четвертый метод, замораживание окончательного брожения, предполагает полное окончательное брожение формованного теста (второе брожение) перед замораживанием. Это означает, что тесто можно выпекать сразу после размораживания, что обеспечивает более высокую эффективность, чем предыдущие четыре метода, но часто возникают проблемы с качеством. Обычно его используют только для теста с высоким-жирным содержанием и-сахаром и тестом для булочек.
Метод замораживания с предварительной-выпечкой предполагает выпекание полностью ферментированного теста до тех пор, пока белки не затвердеют, а затем замораживание полу-приготовленного теста. Когда все будет готово, просто разморозьте и запекайте до полной готовности. Хлеб, приготовленный из этого полуфабриката,- уже не может считаться свежеиспеченным; Этим методом изготавливают имеющиеся в продаже корочки для пиццы.
Другими словами, метод заморозки готового продукта предполагает замораживание выпеченного хлеба для хранения. Просто разморозьте его перед едой или заморозьте, чтобы дать ему вторую жизнь. Этот метод наиболее удобен, но, если вы не готовите его дома, никто не захочет покупать такой хлеб в пекарне.
