Сначала замесите тесто до тех пор, пока оно не достигнет стадии полного развития клейковины. Замороженное тесто требует немного больше клейковины, чем обычное тесто. Контролируйте температуру теста примерно до 25 градусов по Цельсию. После округления заверните его в пищевую пленку и заморозьте (температура морозильной камеры -18 градусов Цельсия) примерно на 2 часа. По истечении этого времени тесто должно забродить примерно на 30%. Достаньте тесто и измерьте его температуру; она должна быть около 5 градусов по Цельсию. Разделите его на 3 равные части, каждая весом примерно 158 грамм. Округлите каждый маленький шарик теста и поместите его в коробку для расстойки, застеленную полиэтиленовой пленкой. Накройте его еще одним слоем полиэтиленовой пленки и заморозьте. На этом приготовление замороженного теста закончено. Обычно тесто полностью замораживается более чем через 6 часов, и в таком замороженном состоянии его можно хранить около месяца.
При подготовке к выпечке хлеба перенесите тесто из морозильной камеры в холодильник, чтобы оно оттаивало на ночь, примерно на 16 часов. После оттаивания в холодильнике перенесите тесто в комнатную температуру, чтобы оно нагрелось. Не открывайте крышку в это время, чтобы уменьшить образование конденсата на поверхности теста. Через 30 минут первый раз округлите тесто, затем дайте ему прогреться еще 60 минут, пока температура теста не поднимется выше 22 градусов по Цельсию. На этом этапе вы можете начать формовать тесто; при нажатии он должен быть мягким и эластичным. Не формуйте тесто до того, как оно полностью нагреется, так как это может легко повредить клейковину.
Раскатайте тесто примерно до 18 см в диаметре, переверните гладкой стороной вниз и слегка растяните края, чтобы получился прямоугольник. Сложите по одной-трети с каждой стороны теста, раскатайте его примерно до 25 см в длину, а затем сверните, чтобы завершить форму. Поместите все три шарика теста в форму для хлеба и поместите их в среду с температурой 35 градусов Цельсия и влажностью 85% для второй расстойки. Выпекайте, пока тесто не достигнет 90% высоты формы, затем выпекайте в предварительно разогретой конвекционной духовке при температуре 160 градусов по Цельсию примерно 25 минут. После этого достаньте из духовки, постучите по форме, чтобы выпустить пузырьки воздуха, извлеките из формы и дайте остыть. На этом процесс приготовления тостов из замороженного теста завершен.
Повторим процесс по тому же рецепту и прямым методом. Процесс включает в себя замешивание, первое брожение, деление, округление, отдых, формование, второе брожение и выпекание. За исключением отсутствия замораживания и оттаивания, методы и переменные окружающей среды остаются в основном одинаковыми.
Хлеб, произведенный этими двумя методами, можно сравнить по объему, мягкости и текстуре. Результаты сравнения представлены в таблице ниже.
