Введение в замороженное тесто

Технология замороженного теста – это новый процесс приготовления хлеба-, разработанный в конце 1950-х годов и в настоящее время довольно широко распространенный во многих странах и регионах. Популярность сетевых магазинов в хлебной промышленности как внутри страны, так и за рубежом значительно способствовала развитию производства замороженного теста. С 1990-х годов более 80% пекарен в США использовали замороженное тесто или замороженную выпечку. Во французских промышленных пекарнях на долю замороженных изделий из теста приходится 39% рынка хлеба. Однако технология замороженного теста в Китае появилась только примерно в середине 1990-х годов, примерно на тридцать лет отставая от стран, где эта технология более развита. В широком смысле под замороженным тестом понимаются все имеющиеся в продаже полуфабрикаты, изготовленные в основном из муки, обработанные машинным замесом, а затем быстро-замороженные, требующие дальнейшей обработки. В более узком смысле под замороженным тестом понимают именно технологию производства хлеба с использованием дрожжевого брожения. Во время производства добавляется улучшитель замороженного теста F99, и тесто быстро замораживается выше точки кристаллизации льда (приблизительно -7 градусов) перед хранением при температуре -18 градусов. В результате получается хлебный полуфабрикат, который требует дальнейшей обработки, такой как размораживание, ферментация и выпечка.